很多人的一天都是從喝下一杯咖啡之後才開始，但事實上，咖啡豆若保存不慎，很容易產生赭麴毒素，除了會引發腎病變外，經動物實驗證明，也有造成流產、肝臟傷害及致癌的危險性。咖啡豆即使經過兩百多度高溫烘炒10至20分鐘，雖然會破壞大部份赭麴毒素，但殘留少許的赭麴菌，如果在儲藏、運輸及販賣過程沒有真空密封，加上台灣環境高溫潮濕，都可能繼續產生赭麴毒素。因此要烘焙夠久、溫度夠高、真空密封保存，並清楚標示拆封多久應食用完畢，才能避免將赭麴毒素喝下肚。有的咖啡店將咖啡豆暴露在空氣中，就是一種錯誤的方式，赭麴菌在足夠的溼度及室溫下，會不斷繁殖而產生赭麴毒素。在家裡，使用不完的咖啡豆或咖啡粉，也最好密封置於冰箱中保存較安全。
潮溼加速毒素生長
赭麴毒素與花生、玉米中常見的黃麴毒素都屬於黴菌類毒素，可由赭麴菌Aspergillus ochraceus， Penicillum viridicatum 等黴菌產生。過去赭麴毒素較少被提及，臨床上也較少赭麴毒素中毒的案例。事實上，大自然的土壤、昆蟲、米、麥、麵粉、黃豆、花生、玉米、咖啡豆、農產品、蔬菜及中藥材、魚乾中都有產生赭麴毒素的黴菌存在，因此都有可能受到赭麴毒素的污染。赭麴毒素分為A、B、C、D四種，其中以赭麴毒素A毒性最強。赭麴菌最適合的生長溫度為攝氏25度，溼度為18.5％。所以農作物在收成後，如何乾燥到將水份低於11％以下，及運送、儲藏、販賣以真空包密封維持乾燥程度，以預防赭麴菌的生長，確實非常重要。糧食的品質越差，赭麴毒素含量越高。豬、牛吃了污染的飼料，其內臟、牛乳，甚至肌肉中都會有赭麴毒素的存在。
可能引起腎病變及流產
大量食入赭麴毒素，短期間內會引起急性腎衰竭、腎小管細胞的大量壞死、水腫、腹水、肺水腫及甚至死亡。長期低劑量食入赭麴毒素，則會引起腎小管近端細胞的壞死、變性及萎縮，腎間質的纖維化，及腎絲球的玻璃樣變性。此種變化，與橘黴素(citrinin)引起的腎病變類似，合稱為黴菌毒素腎病變 (mycotoxic nephropathy)。肝臟也會有傷害發生，但較不嚴重。
赭麴毒素A也會對胎兒造成危害，引起流產及畸形胎。因此，懷孕中的婦女，為了避免誤食赭麴毒素，也應儘量不要喝咖啡。赭麴毒素A在動物實驗上，顯示可能有致癌性存在。
在醫學記錄上，赭麴毒素造成人體腎病變的病例，最著名的就是巴爾幹半島上的居民，因食用含有赭麴毒素的穀物後，使腎臟病成為當地的地域性疾病，並可能合併有泌尿系統的癌症。另外，現在所謂中藥馬兜鈴酸腎病變，後來進一步分析發現，有部分個案的腎病變及尿毒症，起因於赭麴毒素，而非馬兜鈴酸。因此中藥的運送、貯藏及販賣，如何確保吃下的中藥沒受到黴菌，尤其是赭麴毒素的污染，更是有關公共衛生的重大課題。許多人喜歡吃中藥，且台灣腎臟病人及尿毒症患者甚多，其中的關連性值得進一步探討。
消毒DIY
在咖啡豆或小麥麵粉中的赭麴毒素，經一般烤麵機溫度（198-210度C）烘烤5分鐘，可去除70％的赭麴毒素A。烘烤10到20分鐘，則可去除81.5～93.3％的赭麴毒素A。所以在一般剛烤熟的麵包或烤好的咖啡豆中，赭麴毒素A的含量很低。
防毒四法
-
只吃新鮮蔬菜、五穀雜糧、小麥及稻米，五穀雜糧及稻米最好有真空包裝 ，
吃剩的最好置於冰箱保存。
-
儘量不喝非真空包裝的咖啡豆或粉，打開後密封放冰箱並限期吃完。
-
注意中藥材及五穀雜糧的收成、運輸、貯藏是否有避免赭麴毒素的發生。
-
政府應定期抽檢中藥材、咖啡豆中赭麴毒素含量並加以公告，以使食品及中藥
業者重視赭麴毒素的預防。
很多人的一天都是從喝下一杯咖啡之後才開始，但事實上，咖啡豆若保存不慎，很容易產生赭麴毒素，除了會引發腎病變外，經動物實驗證明，也有造成流產、肝臟傷害及致癌的危險性。咖啡豆即使經過兩百多度高溫烘炒10至20分鐘，雖然會破壞大部份赭麴毒素，但殘留少許的赭麴菌，如果在儲藏、運輸及販賣過程沒有真空密封，加上台灣環境高溫潮濕，都可能繼續產生赭麴毒素。因此要烘焙夠久、溫度夠高、真空密封保存，並清楚標示拆封多久應食用完畢，才能避免將赭麴毒素喝下肚。有的咖啡店將咖啡豆暴露在空氣中，就是一種錯誤的方式，赭麴菌在足夠的溼度及室溫下，會不斷繁殖而產生赭麴毒素。在家裡，使用不完的咖啡豆或咖啡粉，也最好密封置於冰箱中保存較安全。
潮溼加速毒素生長
赭麴毒素與花生、玉米中常見的黃麴毒素都屬於黴菌類毒素，可由赭麴菌Aspergillus ochraceus， Penicillum viridicatum 等黴菌產生。過去赭麴毒素較少被提及，臨床上也較少赭麴毒素中毒的案例。事實上，大自然的土壤、昆蟲、米、麥、麵粉、黃豆、花生、玉米、咖啡豆、農產品、蔬菜及中藥材、魚乾中都有產生赭麴毒素的黴菌存在，因此都有可能受到赭麴毒素的污染。赭麴毒素分為A、B、C、D四種，其中以赭麴毒素A毒性最強。赭麴菌最適合的生長溫度為攝氏25度，溼度為18.5％。所以農作物在收成後，如何乾燥到將水份低於11％以下，及運送、儲藏、販賣以真空包密封維持乾燥程度，以預防赭麴菌的生長，確實非常重要。糧食的品質越差，赭麴毒素含量越高。豬、牛吃了污染的飼料，其內臟、牛乳，甚至肌肉中都會有赭麴毒素的存在。
可能引起腎病變及流產
大量食入赭麴毒素，短期間內會引起急性腎衰竭、腎小管細胞的大量壞死、水腫、腹水、肺水腫及甚至死亡。長期低劑量食入赭麴毒素，則會引起腎小管近端細胞的壞死、變性及萎縮，腎間質的纖維化，及腎絲球的玻璃樣變性。此種變化，與橘黴素(citrinin)引起的腎病變類似，合稱為黴菌毒素腎病變 (mycotoxic nephropathy)。肝臟也會有傷害發生，但較不嚴重。
赭麴毒素A也會對胎兒造成危害，引起流產及畸形胎。因此，懷孕中的婦女，為了避免誤食赭麴毒素，也應儘量不要喝咖啡。赭麴毒素A在動物實驗上，顯示可能有致癌性存在。
在醫學記錄上，赭麴毒素造成人體腎病變的病例，最著名的就是巴爾幹半島上的居民，因食用含有赭麴毒素的穀物後，使腎臟病成為當地的地域性疾病，並可能合併有泌尿系統的癌症。另外，現在所謂中藥馬兜鈴酸腎病變，後來進一步分析發現，有部分個案的腎病變及尿毒症，起因於赭麴毒素，而非馬兜鈴酸。因此中藥的運送、貯藏及販賣，如何確保吃下的中藥沒受到黴菌，尤其是赭麴毒素的污染，更是有關公共衛生的重大課題。許多人喜歡吃中藥，且台灣腎臟病人及尿毒症患者甚多，其中的關連性值得進一步探討。
消毒DIY
在咖啡豆或小麥麵粉中的赭麴毒素，經一般烤麵機溫度（198-210度C）烘烤5分鐘，可去除70％的赭麴毒素A。烘烤10到20分鐘，則可去除81.5～93.3％的赭麴毒素A。所以在一般剛烤熟的麵包或烤好的咖啡豆中，赭麴毒素A的含量很低。
防毒四法
-
只吃新鮮蔬菜、五穀雜糧、小麥及稻米，五穀雜糧及稻米最好有真空包裝 ，
吃剩的最好置於冰箱保存。
-
儘量不喝非真空包裝的咖啡豆或粉，打開後密封放冰箱並限期吃完。
-
注意中藥材及五穀雜糧的收成、運輸、貯藏是否有避免赭麴毒素的發生。
-
政府應定期抽檢中藥材、咖啡豆中赭麴毒素含量並加以公告，以使食品及中藥
業者重視赭麴毒素的預防。
留言列表
